Archives de Catégorie: Boulange-viennoiserie

Taillé de Goumoëns

Ingrédients
Pâte
360 gr de farine
20 gr de levure fraîche
50 + 10 gr de sucre
1 oeuf (env. 50 gr)
1/4 càc de sel
60 gr de beurre
150 gr de lait entier

Garniture
2,5 dl de crème double à 45%
60 gr sucre
1 jaune d’oeuf

Préparation
1. dans un petit bol, mettre la levure émiettée et recouverte des 10 gr de sucre. Laisser fondre.
2. mettre le lait, le sucre et le beurre à fondre à feu doux jusqu’à atteindre le 35°.
3. dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, l’oeuf, la levure fondue et le mélange lait-beurre. Amalgamer le tout et former une boule.
4. sur une plaque recouverte de papier sulfurisé étaler la pâte à la main.
5. laisser lever la pâte dans le four pendant 3 heures.
6. préchauffer le four à 150°C.
7. faire des losanges sur le dessus de la pâte et faire un creux dans tous les losanges avec le pouce.
8. mélanger la crème, le sucre et l’oeuf.
9. mettre sur le dessus de la pâte 1/3 du mélange crème-sucre.
10. enfourner pendant 40 à 45 minutes à 150°C.
11. 5 minutes avant la fin ajouter le reste de la crème sur le dessus du taillé.
12. laisser refroidir avant de déguster.

Remarques
Il peut être conservé 1 voir 2 jour au maximum, bien emballé dans du papier aluminum mais bien meilleur le jour même.

Brioche

brioche

Ingrédients
400 gr de farine
2 oeufs
120 gr de lait
70 gr de beurre
20 gr de levure fraîche
40 + 5 gr de sucre
4 gr de sel
1 jaune d’oeuf pour dorer

brioche1

Préparation
1. dans un petit bol, mettre la levure et couvrir avec 5 gr de sucre, laisser la levure fondre (env. 15 minutes). Une fois la levure fondue mélanger.
2. sortir les 70 gr de beurre pour qu’il soit à température.
3. préparer la pâte à brioche. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot sauf le sel et le beurre. Mélanger quelques minutes à vitesse minimale.
4. ajouter le sel, le beurre et pétrir pendant env. 10min.
5. finir de pétrir à la main, faire une boule et filmer le bol.
6. laisser lever pendant env. 2 heures.
7. dégazer la pâte et diviser en 10 parts égales (env. 75 gr)
8. former des boules ou autres formes. J’ai fait une brioche ronde à 7 boules en utilisant un cercle de 22 cm et 3 autres petites brioches de forme différentes.
9. les laisser lever sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 30 minutes.
10. préchauffer le four à 180°C.
11. dorer les brioches au jaune d’oeuf.
12. enfourner pendant 15 minutes à 180°C puis encore 10 minutes à 150°C.
13. laisser refroidir la brioche sur une grille à pâtisserie.

Brioche aux pépites de chocolat

Ingrédients ( 8 grosses brioches)
380 gr de farine
1/2 càc de    sel
40 gr de sucre
1/2 cube de levure fraiche ( 20 gr )
100 gr de lait
40 gr de beurre
100 à 150 gr de chocolat / pépites
1 jaune d’oeuf pour dorer

brioche_pepite

Préparation
1. dans un petit bol, mettre la levure et couvrir avec le sucre, laisser la levure fondre (env. 15 minutes). Une fois la levure fondue mélanger.
2. mettre le lait avec le beurre 30 secondes au micro-ondes.
3. préparer la pâte à brioche. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, mélanger quelques minutes à vitesse minimale. Finir de pétrir à la main et faire une boule.
4. laisser lever à couvert pendant 1h30.
5. hacher le chocolat si vous n’utilisez pas des pépites.
6. ajouter les pépites/chocolat à la pâte et pétrir brièvement juste pour les incorporer.
7. partager la pâte en 8 parts égales, former des boules et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8. laisser lever env. 50 minutes à couvert.
9. préchauffer le four à 190°C.
10. badigeonner le dessus des brioches de jaune d’oeuf et enfourner pour en 17 minutes à 180°C.

Remarques
Pour les pépites/chocolat j’ai pris des chocolats pralinés mais n’importe quel chocolat ira, à choisir selon ses envies.

Salée au sucre (ou tarte à la crème)

Salee_creme

Ingrédients (pour un moule de 24 cm)
Pâte (identique que la pâte à tresse)
260 gr de farine
15 gr de sucre
1/2 sachet de levure sèche
2 bonnes pincées de sel
1,5 dl de lait
25 gr de beurre

Garniture
90 gr + 25 gr de sucre
15 gr de farine
2,5 à 3 dl de crème semi-épaisse/liquide à 35%

Préparation
1. commencé par la préparation de la pâte. Au micro-ondes, faire tiédir le lait avec le beurre.
2. dans le bol du robot mettre tous les ingrédients secs puis le mélange lait beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.
3. l’abaisser de suite, sans la laisser lever.  La mettre dans le moule à tarte et former un bord.
4. laisser lever 20 minutes.
5. préchauffer le four à 200°C.
6. dans un bol, mélanger la farine et les 90 gr de sucre.
7. piquer la pâte, mais très peu et parsemer sur le fond le mélange sucre-farine.
8. verser env. 2,5 dl de crème.
9. enfourner pour 17 minutes à 200°C.
10. sortir la salée, parsemer  les 25 gr de sucre et la crème restante.
11. enfourner à 180°C pour env. 10 minutes.
12. laisser bien refroidir avant de déguster.

Remarques
Idéalement à consommer le jour même, le lendemain elle ne sera pas aussi moelleuse.

salee

Brioche à la crème pâtissière et pépites de chocolat

Ingrédients (pour env. 6 parts)
Pâte
225 gr de farine
40 gr de sucre
1 oeuf
70 gr de lait
35 gr de beurre coupé en petits morceaux
1/4 càc sel
1/2 sachet de levure

Crème pâtissière
1,5 dl lait
1 sachet de sucre vanillé
20 gr de sucre
20 gr de farine
5 gr de beurre

60 gr de pépites de chocolat noir
2 càs de confiture de framboise (facultatif)
1 jaune d’oeuf pour dorer la brioche

Préparation
1. préparer la crème pâtissière et la laisser refroidir.
2. préparer la pâte à brioche. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, mélanger quelques minutes à vitesse minimale (si la pâte est un peu sèche, ajouter un peu de lait).
3. laisser lever la brioche à couvert, env. 1h30 à 2h.
4. étaler la pâte, garnir  la moitié de la brioche avec la confiture, la crème pâtissière et les pépites.
5. fermer la brioche, faire quelques entailles sur le dessus et la dorer avec le jaune d’oeuf.
6. laisser lever la brioche 20 minutes.
7. préchauffer le four à 180°C.
8. enfourner pour env. 22 minutes à 180°C.
9. laisser refroidir avant de la déguster!

Remarques
A consommé rapidement car la brioche n’est plus aussi moelleuse le lendemain. Pour la forme de la brioche, j’ai fait en demi lune mais elle peut être faite de la même façon que la brioche salée ou même en version individuelle.

brioche_sucree brioche_sucrée

Tresse suisse

Ingrédients (pour une grande tresse)
500 gr farine
1 sachet de levure sèche (ou prendre de la fraîche)
30 gr de sucre
1 càc de sel
50 gr de beurre
3 dl de lait
1 jaune d’oeuf (pour dorer)

Préparation
1. au micro-ondes, faire tiédir le lait avec le beurre.
2. dans le bol du robot mettre tous les ingrédients secs puis le mélange lait beurre et pétrir env. 8 minutes.
3. laisser lever à couvert env. 2 heures.
4. dégazer la pâte, la tresser et la laisser lever env. 45 minutes et dorer ou filmer le bol et le mettre au frigo toute une nuit. Au matin, sortir le bol du frigo, le laisser à température ambiante 1 heure, tresser et dorer au jaune d’oeuf.
5. préchauffer le four à 200°C.
6. enfourner 30 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.

tresse